Indagar sobre lo asqueroso lleva a imaginar cuántas cosas pueden existir, y en la búsqueda de algo en particular viene a mí la preparación de La Morcilla. El señor Tiberio, mi vecino, un santandereano de pura cepa, cuenta con placer sobre el origen de la morcilla en su tierrita y de los platos típicos que le acompañan; estos a oídos de cualquier persona quizá causarían más de una sensación desagradable, pero para ellos es todo un goce.“Queremos comer: Vomito caliente de un paciente, sangre acumulada como ensalada, catarro de loca como pasaboca y moco verdoso rico y espumoso”.
Es el cantico que muchas veces de niña entoné para fastidiar a una persona mientras comía y que a su vez, pasaba por mi mente mientras mi vecino me hablaba de un menú especial que no está lejos de la gastronomía colombiana. Sopa de Sangre, Pipitoria, Sopa de Venas y Morcilla, son preparados y están a la carta en La Sureña, un restaurante en el centro de la ciudad donde sin falta los domingos el señor Tiberio y su familia deleitan su paladar.
- “Doña Ana tráigame la Sopa de sangre que tengo un hambre de muerte lenta”, se escucha casualmente en La Sureña desde hace 33 años por parte de algunos comensales y Doña Ana Victoria de Pinzón, soberbia, chaparra y regordeta es la responsable de preparar las famosas sopas levanta muerto, y ella al querer saciar mi curiosidad de ver dichas sopas, conduce mis pasos al lugar donde cobra vida nuestro menú mortal: La cocina.
-“Mija hágame el favor y alcánceme el menudo”, mis ojos buscaban el dinero y frente a ellos la risa burlona de Doña Ana me hacía pasar por ignorante, la seña de su boca me indica donde se encuentra el desconocido menudo. Los santandereanos le llama a la malamente vistosa combinación de tripas, hígado y corazón El Menudo, lo que permite la creación de La Pepitoria; sin dejar atrás el ingrediente principal, la sangre, ésta se cocina con agua y sal para luego desmoronarla y ligarla con el menudo. En segundos, una cuchara humeante sale del plato para ser saboreado por la pequeña nieta de Doña Ana, sopla el vapor y la expresión de su rostro deleitoso más las palabras “rico abue”, califican positivamente la sopa, para así, estar a la orden de los que le aguardan.
Es medio día y La Sureña no da abasto. Hambrientos los comensales piden con ansias la Sopa de Venas, sin embargo, en ese ajetreo Doña Ana se da una pausa y muy explícitamente para dar a conocer cuál es el secreto de la sopa y su cocción. - “Mire Mija… se toma la vaca se la da su buen trancazo, se chuza para desangrarla y luego se rebana, pero hay que tener ojo pelao mijitica que no se vaya a fregar la columna, pues de ahí es que sale la sabrosura de la vena, ésta se hierve se pica bien y se revuelve con tomate, cebollín, perejil, cilantro sal al gusto y fíjese bien los resultados”, señalando con la cabeza hacía una de las mesas un hombre de contextura delgada sudaba la gota fría, pues Doña Ana afirma que esa sopa es afrodisiaca y que a la personas que necesitan fuerzas “esa es la propia para darla y así todos se van felices y contentos” cerrando el comentario con una carcajada nuestra anfitriona aún tenía un as bajo la manga. Hacía falta la preparación de La Morcilla.
A un lado de la nevera un tanque amarillo sobresale por su gran tamaño y contenido, Clarita, la hija menor de Doña Ana, rápidamente levanta con fuerza de la estufa un caldero con 15 libras de arroz, para así, llevarlo hacía los 25 litros de sangre que se mezclarán con cebolla, perejil, comino y yerbabuena. A un extremo de la cocina, Doña Ana coge las tripas del cerdo, las corta de a un metro, las pone al revés y con agua y buen limón las lava para que pierda el olor a excremento, ya escurridas, las voltea y con sus manos toma la mezcla y la introduce en la tripa, sellándola con un hilo, para finalmente llevarla a cocción en agua hirviendo. El sol se opaca y la tarde es evidente al ver que los comensales parten de La Sureña, llevando consigo su morcilla con una arepita caliente y una cerveza para que alegre la noche.
Cansada y con las piernas hinchadas de tanto trajín, Doña Ana se tira en su hamaca y se da un gusto con lo que queda del menú mortal, pues ella dice que de nada sirve vender lo que hace si ella no prueba lo que tiene y vende. Con una carcajada se despide consciente de que mañana le espera otro banquete para alegrar a su gente.
